Сообщение на тему чукчи народ любимая еда. Какую еду северных народов нельзя есть остальным людям. Десерты и напитки

У каждого народа есть свои уникальные национальные блюда. Чешскую кухню сложно представить без свиной рульки, итальянскую – без тонких ломтиков карпаччо, а испанскую – без хамона. А вот национальное блюдо ненцев, чукчей и эскимосов называется копальхен . Народы Cевера с детства употребляют это мясной деликатес, однако людям неподготовленным пробовать копальхен нельзя, поскольку последствия могут быть плачевными.

Копальхен – это северный «деликатес», описание которого многим может показаться отвратительным. Блюдо «готовят» чаще всего из свежей оленины, реже – из моржа, тюленя или даже кита. Тушу животного заготавливают целиком, такого запаса еды может хватить целой семье на несколько недель или даже месяцев.

Первый этап «приготовления» копальхена - правильно убить животное. Если речь идет об олене, то выбирают самого здорового и сильного из стада. Далее – отбивают его от стада и держат в течение нескольких дней голодным. Так желудок оленя полностью очищается естественным путем, и животное можно будет отправлять на убой. Убивают оленя путем удушения, стараясь не повредить кожу, чтобы на теле не осталось ран. Далее тушу животного погружают в болото, присыпая дерном, и делают пометку на месте его «захоронения». Интересно, что в советские годы в качестве маркировки использовали пионерские галстуки, которые были хорошо видны и не выцветали при любой погоде.

Тушу оставляют под водой на срок не менее полугода. После, зимой, откапывают и едят. За это время мясо начинает разлагаться, выделяются трупные яды, именно поэтому неподготовленному человеку ни в коем случае нельзя пробовать копальхен. Да и вряд ли кто-то из туристов захочет отведать мертвечины: у копальхена специфический вид и запах, который напрочь отбивает аппетит. Местные же народы едят такое мясо с удовольствием, для них это спасительный запас в том случае, если охотникам долго не удается добыть пищу. Эскимосы и ненцы приловчились нарезать замерзший копальхен тонкими ломтиками и перед употреблением приправлять солью.

Чтобы употребление копальхена не вызвало отравления, детей приучают к свежему мясу с рождения. Младенцам вместо соски дают кусочек мяса или сала, а после того, как ребенок подрос, он ест копальхен наряду со старшими членами семьи. Копальхен, кстати, используется и для того, чтобы накормить ездовых собак.

У каждого северного народа – свои традиции. Например, ненцы предпочитают заготавливать на зиму мясо оленей, чукчи – моржей, а канадские инуиты – китов. Еще один вариант этого блюда – тюлень, фаршированный чайками. Способ приготовления аналогичный: оставить освежеванную тушу на несколько месяцев в вечной мерзлоте, а затем, откопав, можно употреблять в пищу.

Трупный яд, содержащийся в перегнившем мясе, однозначно приведет к сильнейшему отравлению или смерти, если такое блюдо решится отведать чужак, а вот для местных жителей это настоящее спасение от голодной смерти и лакомство.

Конечно, не все национальные блюда столь опасны, как копальхем. часто становятся визитными карточками разных стран, и туристы, отправляясь в путешествие, обязательно стараются их отведать.

На нашей планете есть множество уникальных и интересных уголков и в этих местах живут не менее интересные люди, точнее целые народы: чукчи, якуты, эвенки, ханты, манси, нанайцы, ненцы, селькупы, эскимосы и многие, многие другие.

Быт этих людей сильно отличается от нашего, ведь живут они в крайне сложных климатических условиях. У этих людей есть своя культура, свои традиции и, конечно же, своя национальная кухня. Сразу надо оговориться, что в мире постоянно идет процесс взаимного проникновения культур, в том числе и в кулинарии. То, что раньше употребляли в пищу только северные народы (ну, и, может быть, некоторые из их более южных соседей), сейчас едят совсем даже не северяне (строганина), и наоборот. Ну, к примеру, мог ли чукча два века назад представить, что такое рис, лук, лавровый лист или укроп? При этом, конечно, надо учитывать «местную специфику» национальных блюд: в одном районе для приготовления определенного блюда используется исключительно оленина, в другом – предпочитают мясо тюленя.

Итак, о «старинных» национальных блюдах северных народностей.

1. Нувкурак.

У якутов это блюдо готовится из вареных языков.

У чукчей – это мясо кита, приготовленное особым образом. В начале его вялят на открытом воздухе до такого состояния, что бы сверху образовалась обветренная корочка, но внутри оставалось сырым.

Затем происходит термическая обработка, проще говоря, подвяленное мясо варят. Но даже после этого, блюдо не торопятся употреблять в пищу.

Для чукчей, нувкурак – это сродни нашим консервам и заготавливают его впрок, что бы пережить долгую суровую зиму. Благо, хранить продукт в условиях практически вечной мерзлоты не составляет особых проблем.

Правда, что бы мясо полностью не промерзало, его закатывают в бочки с большим количеством тюленьего жира, и в таком виде оно ждет своего часа, прежде чем попасть на стол.

2. Искэх алаадьы.

По внешнему виду и даже по названию, сразу напрашиваются ассоциации с нашими, русскими оладьями. По сути, это так и есть. Вот только продукты используются немного другие.

Помимо традиционной муки и молока, в состав Искэх Алаадьы входит перетертая красная икра, лук, соль и специи, ненцы, вместе с водой, в тесто замешивают кровь, преимущественно оленью. В остальном они готовятся точно также, как и классические оладьи.

3. Чохочу.

Жареное блюдо их говяжьей печени и внутреннего сала. Нарезанную на тонкие пластины печень заворачивают в пленку внутреннего жира и обжаривают на сковороде с добавлением масла.

Те, кто пробовал чохочу, отмечают особый тонкий вкус этого блюда.

4. Утка вяленая (эвенская кухня).

Ощипать утку, начиная с шеи, при этом стараться не повредить кожу. Затем тщательно удалить пеньки перьев. Осторожно выпотрошить, промыть сгустки крови с внутренней стороны. Тушку птицы надрезать вдоль по грудке на две части, отделить от крупных костей. Тушку развернуть, распять на палочки для просушки. Вялить лучше в жаркое время, повесив на продуваемом со всех сторон месте. Солить не следует, соль задерживает влагу, что ухудшает качество готового продукта. Вяленую утку хранить в прохладном сухом месте.

Разрубить на куски, опустить в крутой соленый кипяток и прокипятить несколько минут. Это очень вкусное блюдо, можно подать с солеными огурцами или с другим острым гарниром.
Таким же способом вялят и другую пернатую дичь.

5. Хаан (кровяная колбаса).

Готовят из свежей говяжьей или конской крови, наполняя ею кишки (как толстые, так и тонкие). Издревле известно два вида кровяных колбас: деликатесная – субай и простая, так называемая «черная» кровь. Во время забоя скота кровь отстаивают: верхняя жидкая часть – это субай, а нижняя – «черная» кровь.
Колбаса из субая вкуснее и мягче, глаже, с легким оттенком блеска, светлее. Колбаса из черной крови гуще, темнее по цвету, менее вкусная. Вкус кровяной колбасы зависит также и от состава: количества крови, жирности кишки. Особенно аппетитна колбаса, приготовленная из тщательно обработанной крови, заправленной в толстую кишку. Колбаса из конской крови после варки принимает белый или кремовый цвет.
Варят в просторной кастрюле. Замороженный хаан необходимо немного оттаять.
Любой хаан опускают в соленую горячую воду и отваривают на слабом огне. Нужно постоянно следить за варкой. При сильном кипении он может лопнуть, тогда вся кровь вывалится из оболочки. Сильно переваренный хаан также может лопнуть.
Во время варки хаан нужно осторожно переворачивать. Готовность определяют, надавливая пальцем. Если при этом ощущается загустение крови, уже можно слегка проколоть тонким острием вилки или ножа. Если вытекает не кровь, а прозрачный сок, можно проткнуть в разных местах и глубже. Бывает, что какая-то часть еще не готова.
Убедившись в полной готовности, хаан вытащить сразу, выложить на большое блюдо, отрезать завязку. Ножи должны быть острые, иначе разрушается форма нарезаемого кружочка.
Хаан лучше варить перед подачей на стол.

6. Лапа медведя.

Это блюдо, вероятно, готовят бывалые охотники. Опалив шерсть, зачистив и отпарив в горячей воде, лапу оборачивают тряпкой и заливают кипятком. После этого снова чистят и опускают в котел вариться на медленном огне около пяти часов.

7. Языки карасей.

Коренные народы Севера считают, что самая вкусная часть карася – язык. По вкусу слегка напоминает отварные мозги. Жирное и нежное блюдо. У крупного карася язык может быть величиной с ноготь большого пальца.

8. Мактак («муктук»).
Для народов, живущих в Арктике, океан является единственным источником еды. Традиционно люди охотились круглый год на китов и касаток. Мактак – это блюдо, состоящее из китовой кожи и жира.

Это считается деликатесом, особенно если мактак приготовлен из полярного кита, нарвала или белуги.

Есть мактак можно в свежем виде, в жареном, соленом или маринованном. Вкус у него слегка ореховый, а кожа немного жестковата. Мактак содержит большое количество витамина С, который предотвращает заболевание цингой. Многие арктические культуры Гренландии, Канады, Сибири и Аляски употребляют в пищу мактак в традиционном именно для них виде. В последнее время это блюдо редко употребляют в пищу из-за экологических проблем с чистотой морской воды, так как в рыбе концентрируются токсины.

Теперь о «специфических» блюдах северных народов.

9. «Консервированная» оленина.
Для приготовления этого блюда требуется довольно много времени. В мешок из шкуры нерпы (моржа) закладывают оленье мясо, потом – слой оленьих костей, слой мяса – слой костей – и так слой за слоем, пока шкура не наполнится доверху. Ее плотно перевязывают и закапывают в заранее выкопанную снежную яму, раскопав ее до самой земли.

Готовят блюдо в летнее время, а к употреблению оно будет готово только зимой.

Удивительно, но в процессе приготовления не используют никаких специй, даже соли.

Пролежав в таком импровизированном леднике несколько месяцев мясо становится солоноватым и, по мнению местного населения, весьма вкусным.

10. Копальхен (копальхем, копальхын, копальгын, копальха, игунак).

У каждого народа есть свои уникальные национальные блюда. Чешскую кухню сложно представить без свиной рульки, итальянскую – без тонких ломтиков карпаччо, а испанскую – без хамона. А вот национальное блюдо ненцев, чукчей и эскимосов называется копальхен. Его готовят из свежего мяса ферментированием под прессом. Из-за образования в процессе приготовления трупного яда, блюдо смертельно опасно для представителей большинства других народностей.

Копальхен готовят из моржа, тюленя, оленя (ненецкий, чукотский, эвенкийский вариант), утки (гренландский вариант), кита (эскимосский вариант).

Если это не кит, тушу животного заготавливают целиком, такого запаса еды может хватить целой семье на несколько недель или даже месяцев.

Первый этап «приготовления» копальхена – правильно убить животное. Если речь идет об олене, то выбирают самого здорового и сильного из стада. Далее – отбивают его от стада и держат в течение нескольких дней голодным. Так желудок оленя полностью очищается естественным путем, и животное можно отправлять на убой. Убивают оленя путем удушения, стараясь не повредить кожу, чтобы на теле не осталось ран. Далее тушу животного погружают в болото, присыпая дерном, и делают пометку на месте его «захоронения». Интересно, что в советские годы в качестве маркировки использовали пионерские галстуки, которые были хорошо видны и не выцветали при любой погоде.

Копальхен известен с древних времен. Такое мясо высококалорийно, поэтому всего нескольких кусков достаточно для того, чтобы взрослый мужчина целый день мог работать на холоде, не замерзая и не испытывая физического истощения.
Чтобы употребление копальхена не вызвало отравления, детей приучают к свежему мясу с рождения. Младенцам вместо соски дают кусочек мяса или сала, а после того, как ребенок подрос, он ест копальхен наряду со старшими членами семьи. Копальхен, кстати, используется и для того, чтобы накормить ездовых собак.

10В. Копальхем чаще всего едят, нарезая тонкими ломтиками, присыпая солью.

Для местных жителей это было и настоящим спасением от голодной смерти и лакомством.

11. Кивиак.

Чем-то напоминает предыдущее блюдо. Хотя здесь идет речь о приготовлении птицы – чайки, чистика (люрика).

Кивиак – деликатесное блюдо северных народов, обитающих в зонах вечной мерзлоты. Например, его можно попробовать в Гренландии, поехав в специальный тур. Рецепт прост: у тюленя отрубают голову, фаршируют его мёртвыми неощипанными чайками или чистиками. Необходимо вытравить из туши как можно больше воздуха и закрыть все полости тюленьей туши салом. Подготовленную тушу оставляют в вечной мерзлоте под грудой камней. 6-7 месяцев хватит, чтобы птицы разложились внутри и их ферменты успели переработать тюленьи кишки. Готовый кивиак выкапывают и едят без какой-либо обработки, лучше на свежем воздухе, т.к. от запаха обычный человек может потерять сознание. По вкусу напоминает пикантный острый, слишком состарившийся сыр.

Подобным образом готовится и долганское национальное блюдо:

12. Гусь (с душком).
Приготовленная тушка гуся кладется в мешок из гагачьей кожи, мешок плотно зашивают и опускают в яму-погреб, вырытую в вечной мерзлоте. В естественном холодильнике гуси остаются 2–3 месяца. За этот срок мясо гуся приобретает не только специфический запах, но и становится мягче, нежнее. Из него варят суп, готовят жаркое.

13. Личинки подкожного овода.

Злейший враг оленя – подкожный овод, который появляется в конце июня-начале июля. Численность овода нарастает и достигает максимума к началу августа, а со второй половины августа – значительно снижается. Самки овода откладывают яйца на отрастающие после линьки волосы оленя. Каждая самка откладывает несколько сотен яиц. Они прочно приклеиваются к волосу оленя. Через 3–4 дня из яиц выходят червеобразные личинки длиной 0,7 мм, сползают к основанию волоса, проникают через кожу и медленно продвигаются по подкожной соединительной ткани.

Через 3–4 месяца личинки располагаются под кожей в области спины и поясницы, где проделывают отверстия – свищи. Вокруг каждой личинки образуется соединительная капсула. Здесь личинки находятся около семи месяцев, проходя за это время две линьки. В мае-июне созревшие личинки через свищевые отверстия выпадают на землю, зарываются в поверхностном слое почвы и окукливаются. Через 20–60 дней из куколок появляются половозрелые особи, которые через несколько часов спариваются, и оплодотворенные самки отправляются на поиски оленей. Цикл начинается заново.

Пораженность оленей подкожным оводом очень высока. На отдельных животных насчитывалось до тысячи и более личинок. Олени, бывало, настолько были истощены, что погибали.

Созревшие личинки подкожного овода достигают длины 30 мм и толщины 13–15 мм. Это в триста тысяч раз больше по сравнению с объемом, который они имели при выходе из яйца. Для них характерно очень высокое содержание белка и жира.

Некоторые коренные народы севера едят зрелых личинок подкожного овода в сыром виде. Северо-американские и канадские индейцы, чукчи жарят их и относят эту пищу к деликатесной. В таком виде они значительно вкуснее и полезней, чем китайские сушеные кузнечики.

14. Каныга с ягодой.

Это экзотическое северное блюдо считается деликатесным у многих коренных малочисленных народов севера. Особенно оно популярно у чукчей, коряков, индейцев, эскимосов. Как известно, домашний и дикий северный олень питается в основном различными лишайниками, листвой кустарников, зелеными и зимне-зелеными травами, грибами, если они есть. Данные корма служат для оленей основным источником углеводов, белков, жиров, витаминов, макро- и микроэлементов.

Каныга – это полупереваренное содержимое желудка северного оленя. Едят эту массу ложками, смешивая с ягодой – голубикой, шикшей, брусникой в произвольной пропорции.

У россиянина, возможно, эта пища ни запахом, ни вкусом не получит должной оценки. Однако у аборигена запах каныги вызывает восторг и аппетит. Данная пища способствует лучшему перевариванию и усвоению жирной мясной пищи. При этом организм аборигена дополнительно обогащается витаминами, макро- и микроэлементами.

15. Моняло.

Это полупереварившийся мох, извлечённый из большого оленьего желудка. Как самостоятельное блюдо моняло не едят. Из него готовят различные консервы и свежие блюда. Например, моняло по-чукотски: в большой ёмкости нужно вскипятить воду, добавить мелко порезанное мясо, через десять минут – жир. Довести до полуготовности, добавить кровь, и моняло. Варить до полной готовности мяса. Специи обычно не применялись. До ХХ века моняло было самым распространенным горячим блюдом у чукчей.

16. Квашеные головы лосося.

В середине лета, во время первого хода лосося, начинают квасить головы этой рыбы. В начале копают яму, сняв дерн с земли. Объем ямы определяется количеством заготовляемых голов. Дно устилают ивовыми прутьями или снятым дерном, на который укладывают рыбьи хребты, на эти хребты кладут головы. Затем головы покрывают также слоем хребтов, а на них – дерн. Ледник засыпают землей и слегка уплотняют. В дальнейшем, как только засыпанная горка земли просядет, сравняется с поверхностью дерна, головы вынимают из ямки. Квашение голов делают с таким расчетом, чтобы они доспели к сентябрю, к приходу тех, кто уехал далеко на работу.

17. Вильмулимуль.

Кровь оленя сливается в вычищенный желудок. Туда же закладывают варёные почки, печень, уши, жареные копыта (предварительно сняв роговицу) и губы, добавляют ягоды и щавель. Набитый желудок аккуратно зашивают, опускают в кэтыран (ледник) на зиму. Этот калорийный и витаминный продукт употребляют в пищу весной.

18. Глаза оленя.

Эвены не прочь полакомиться сырыми глазами оленя. Для них это как обыкновенная жвачка.

19. Десерты и напитки.

В качестве десерта для гренландцев, например, выступает акутак – мороженое инуитов, которое делают из ягод, рыбы (чаще всего лосося), сахара (отличное сочетание ингредиентов, не так ли?) и взбитого жира (!!!). На самом деле рецептов приготовления акутака очень много, но вышеупомянутый наиболее традиционен. Источником жира для этого десерта приходятся олени, лоси и моржи.

19Б. Из напитков представители северных народа предпочитали отвары из трав, похожие на чай, а так же кровь животных.

Это копия статьи, находящейся по адресу

Пищевой рацион у береговых и оленных чукчей различался. Его основой у кочевого населения было оленье мясо, у оседлого - продукты морского зверобойного промысла. Правда, как отмечал В.Г. Богораз, "оленные чукчи имеют большую склонность к морской пище. ... С другой стороны, приморские чукчи и эскимосы также высоко ценят оленье мясо и называют его "сладкой пищей оленеводов" (Богораз, 1991. С. 126). Между оленными и береговыми группами постоянно происходил обмен продуктами своих промыслов.

Особенностью рациона береговых чукчей было его разнообразие, что характерно для всех арктических народов, занимающихся зверобойным промыслом: " В обществах морских охотников Арктики сложилась традиционная диета, характеризующаяся самым высоким разнообразием продуктов и блюд по сравнению с питанием других арктических народов" {Богословская и др., 2007. С. 372). Характерно, что пища оседлых чукчей северного и берингоморского побережий несколько различалась, что объясняется особенностями климата и природных условий, спецификой промыслового распорядка тех и других.

Среди пищевых продуктов береговых чукчей одно из главных мест занимали мясо, жир и внутренности моржа. Мясо моржей, добытых летом, очищали от жира и складывали в специальную яму, куда наливали воду. В такой яме мясо могло сохраняться до наступления холодов. Значительную часть летнего моржового мяса сушили, запасая впрок. Сушеное мясо ели зимой, обычно его толкли и смешивали с жиром. Внутренности моржей также заготавливали на зиму. При этом легкие и сердце моржа разделывали и вялили на вешалах, почки на зиму сушили. Внутренности моржа часто ели и в сыром виде. Особенно ценилась сырая печень. Она считалась хорошим средством для восстановления сил после большой кровопотери, ею лечились при желудочных, кишечных и легочных заболеваниях.

Чаще всего мясо моржа ели в квашеном виде: "Копальхен - квашеное моржовое мясо - для береговых чукчей был непременным блюдом не менее шести-семи месяцев в году... Копальхен едят "как хлеб". Его едят сам по себе, а также с рыбой и травами. ... Усваивается копальхен исключительно легко. Его не жуют, а просто глотают" (Афанасьева, Симченко, 1993. С. 65-66). Для приготовления копальхена куски свежего моржового мяса вместе с салом и со шкурой закладывали в специальные земляные ямы, которые закрывали сверху дерном. В таких ямах мясо квасилось. Ценнейшим пищевым продуктом считался моржовый жир, как подкожный, так и нутряной. В свежем и квашеном виде его употребляли в качестве универсальной пищевой добавки. Моржовый жир использовался также при консерва¬ции дикоросов. Его хранили в мешках из нерпичьих шкур.

Не меньшее значение для питания чукчей имели мясо и жир нерпы. "Нерп добывали круглый год и самыми различными способами. Нерпичье мясо... было постоянным ингредиентом в меню береговых охотников" (Там же. С. 73). В течение многих веков население прибрежной Чукотки использовало в пищу продукты китового промысла. "Традиционная кухня морских зверобоев Чукотки включает более 20 различных блюд из мяса, жира, кожи, плавников, языка и внутренностей гренландского и серого китов и белухи" (Богословская и др., 2007. С. 375).

В сборнике "Тропою Богораза " приводятся некоторые рецепты блюд, приготовляемых науканскими эскимосами и чукчами Уэлена из продуктов китобойного промысла: "Китовую кожу с салом (ман"так") традиционно едят сырой и вареной. Впрок ее заготавливают, плотно переложив в бочке листьями Иван-чая (вевегтыт) и залив водой, тогда она имеет приятный запах Иван-чая и долгое время сохраняет свежесть. Такую кожу едят только зимой. Осенью с началом крепких заморозков, манн"так" гренландского кита большими пластинами кладут в мясную яму, где он сохраняется до весны. Это хороший подарок при поездках в гости в соседние села к оленеводам. Зимой сырой манн"так" едят перед сном, а вареный часто употребляют с кашеобразной массой из листьев горца трехкрылоплодного (кыйугак). Охотники, выходя на промысел в море, в качестве запаса продуктов берут с собой манн"так". ...

Свежее сало серого кита летом едят с перетертыми листьями горца трехкрылоплодного. Квашеную печень кита едят со свежей вареной кожей и салом моржа (каху). Сок квашеной печени пьют вместе с бульоном (к"аюк) из нерпичьего жира.

Свежие почки (тахтук) перед едой отваривают, а почки "с душком" едят сырыми, обмакивая в топленый тюлений жир (мысек) (Теин и др., 2008. С. 177).

У кочевых чукчей традиционный пищевой рацион обязательно предполагал регулярное потребление оленины. Внутренности оленя (печень, почки, сердце), а также глаза, костный мозг, сухожилия, хрящи носа ели сырыми сразу после убоя животного. Мясо ели преимущественно вареным и сушеным. О процессе сушки чукчами мяса В.Г. Богораз писал следующее: "Весной, около середины апреля, оленные чукчи сушат мясо на открытом воздухе, под совокупным действием дневного тепла и ночного холода даже большие куски мяса совершенно вывяливаются, сохраняя свой вкус и нежность. Сушеное мясо слегка прокапчивается над очагом в шатре " (Богораз, 1991. С. 129).

Мясной отвар пили и использовали для приготовления различных блюд: "В прошлом молодые и средних лет оленеводы значительно ограничивали себя в потреблении воды. Считалось, что для человека, занятого пастьбой оленей, недопустимо пить сырую воду. Жажду утоляли исключительно мясным отваром. Мясным отваром поили грудных детей и ребят более старших возрастов. Мясной отвар использовали при приготовлении растительной пищи" (Афанасьева, Симченко, 1993. С. 88-89).

Повседневным блюдом была кровяная похлебка. Она готовилась с черемшой - диким луком и сараной - кимчак. "Кровяная похлебка была обязательным элементом при всех обрядах испрашивания благополучия. Ее плескали во все стороны света, начиная с востока, когда такие обряды совершались" (Там же. С. 89).

Из оленьей крови приготовляли также популярное блюдо вилк"рил. Для этого в кровь добавляли мелко иссеченные хрящи, жилки, пленки, а также желудочный сок, который получали, выжимая зеленую массу, содержащуюся в желудке заби¬того оленя. Вся эта кровяная смесь заквашивалась в оленьем желудке.

Среди ритуальных мясных блюд особое место занимала колбаса из слепой кишки - рорат. Такая колбаса " была обязательным ингредиентом всех обрядов без исключения. Ею кормили огонь, от нее отрезались жертвенные части сверхъестественным силам природы. Она играла роль некоего причастия при всех сакральных актах" (Там же. С. 92). Одно из популярных праздничных блюд из оленины - тычгитагав. Для его приготовления в толченое перетертое оленье мясо добавляли костный жир. Из полученной массы делали колобки и замораживали.

Помимо мяса домашних оленей чукчи ели также мясо диких оленей, снежных баранов, зайцев, куропаток, водоплавающей птицы. У чукчей отмечены некоторые запреты и ограничения, связанные с животной пищей. Так, по данным В.Г.Богораза , "оленные чукчи воздерживаются от мяса росомахи и черного медведя, всех видов волков и большей части хищных птиц" (Богораз, 1991. С. 130).

И у кочевых, и у оседлых чукчей были широко распространены различные рыбные блюда. Ловили преимущественно лососевых. Береговые чукчи "летнюю рыбу складывали в грунтовые ямы, выложенные по дну и бокам ольховыми ветками. Рыбу накладывали в несколько слоев и также закрывали настилом из ольховых веток и закладывали дернинами или же засыпали землей. Через некоторое время рыба квасилась и с началом холодов промерзала" (Афанасьева, Симченко, 1993. С. 74). Мороженую рыбу ели с копальхеном и квашеным жиром.

У оленных чукчей "основным способом консервирования рыбы было изго¬товление юколы, юколу делали из любого лосося. При разделке сначала разрезали брюхо от анального отверстия к голове и вынимали внутренности с икрой и молоками. Икра тут же подвешивалась для просушки...

Затем отрезалось брюшко - нож вели от брюшных жабер к хвосту, отделяя обе боковины сразу. Брюшко являлось наиболее лакомой частью. Рыбьи брюшки собирали и подвешивали для копчения в яранге. Дальнейшая обработка заключалась в расчленении рыбьей тушки на собственно юкольную часть и позвоночник с головой. ...Юкола состояла из двух пластин мяса, соединявшихся на хвосте. Хвостом вверх юкола вывешивалась на просушку... Юкола была обязательным ингредиентом питания оленеводов. Она не подавалась к редкой трапезе. Как правило, с юколой пили чай... (Там же. С. 96).

Особое блюдо готовили из рыбьих головок. Для этого "в мешок из нерпичьей шкуры складывали икру, промятую и растертую между ладонями, и в нее складывали рыбьи головы. Этой массе давали закиснуть в течение трех-четырех дней, после чего головки ели" (Там же. С. 97)

Рыбные блюда были обязательны на многих оленеводческих праздниках, например, на осеннем празднике встречи стад. У разных групп чукчей существовали свои традиции использования в пищу и заготовки съедобных растений. Одни группы заготавливали травяные смеси на основе "золотого корня" - радиолы арктической у других - основу растительных заготовок составляли листья полярной ольхи (ивы). Запасами растительной пищи постоянно обменивались.

По наблюдениям Г.М. Афанасьевой и Ю.Б. Симченко, у берингоморских чукчей, " самым употребительным корнем является кусет, который отождествляется современными чукчами с картофелем... Листья и цветы этого растения со¬бирают и варят в воде - делают зеленую кашу, которую едят зимой в качестве добавки к копальхену и свежему мясу" (Там же).

Берингоморские чукчи использовали также в пищу корни болотной травы, которые забирали из мышиных норок: "Процедура сбора растений, запасенных на зиму мышами, была строго уставной. Женщины брали растения только у тех мышей, которые жили на их традиционных участках сбора трав. Обычно старшие женщины каждую осень берут молодых жен своих сыновей и собственных потомков женского пола, не состоящих в браке, и ведут их в тундру на традиционные угодья. Там им показывают мышиные норы, которые не ищут каждый раз наново, и вскрывают давно известные норы. Объясняют это тем, что сохраняется преемственность между конкретными чукотскими семьями и мышиными семьями. ... Есть несколько непреложных правил эксплуатации мышиных запасов, нарушение которых автоматически влечет за собой суровую кару.

Сюда относится запрет трогать "чужие" мышиные норы. Считается, что если женщина потревожит мышей не на своем участке, то ее "собственные" мыши покинут традиционные угодья из солидарности со своими сородичами. Другое обязательное правило - оставление мышам на зиму юколы или сушеного мяса в сообразном количестве за взятые запасы.

Каждая женщина несет с собой связку сушеной рыбы, которую и распределяет между мышиными кладовыми. Третье установление - категорически нельзя брать количество запасов мышей, равное его половине, или даже больше половины. За нарушение этого правила должна была расплачиваться разными несчастьями не только сама нарушительница, но и ее семейство. Четвертое правило - срезать и отворачивать дерновый пласт над норой нужно аккуратно. Забрав запасенные растения, нужно так же аккуратно положить пласт сверху, как он и лежал. Приходилось видеть норы, которые были многократно посещаемы людьми, и мыши их не покидали.

Последнее важное правило: следует строго соблюдать время сбора растений из мышиных нор - достаточно долгий срок до выпадения снега. Это требовалось по чукотским установлениями делать тля того, чтобы мыши успевали пополнить запасы нужных им растений... (Афанасьева, Симченко, 1993. С. 69-70).

Из ягод собирали шикшу, морошку, бруснику, голубику, смородину, жимолость. Ягоды ели сырыми, как лакомство или же они являлись составным компонентом различных рыбных и мясных блюд: их смешивали с рыбной икрой, толченой сырой оленьей печенью, вареной рыбной печенкой. Грибы (кроме мухомора) ели чрезвычайно редко. Они считались оленьей едой. Мухомор являлся ритуальной пищей . Его употребляли для совершения "путешествия" в иные миры, для гадания, для поддержания тонуса при тяжелых физических нагрузках.

В рацион береговых чукчей неизменно входили различные, продукты, которые "поставляло" море. Морскую капусту они употребляли в пищу сырой и вареной. Ее ели с моржовым мясом и моржовой кровью.

С начала контактов чукчей с европейцами в их рационе существенное место начали занимать продукты из муки, сахар, хлеб, приправы. В.Г. Богораз писал: «Чукчи любят пробовать "чужеземную пищу" и даже привыкают к таким культурным приправам, как горчица и перец. Они охотно приносят в жертву сахар, хлеб и проч., полагая, что духи также любят новые виды пищи» (Богораз, 1991. С. 134). Характерно, что "вводя мучные продукты в свой рацион, коренные жители Севера существенно меняли способы их кулинарной обработки, приспосабливаясь к требованиям арктической среды. Традиционное добавление крови или рыбьей икры в выпечку, поджаривание лепешек в жире морских зверей позволяло поддерживать витаминный и микроэлементный баланс" (Богословская и др., 1997. С. 383).

КОПАЛЬХЕН (копальхем, копальхын, копальгын, копальха, игунак)

Деликатесное блюдо нганасан, чукчей и эскимосов.

Изготовляется из свежего мяса ферментированием под прессом. Из-за образования в процессе приготовления трупного яда смертельно опасно для представителей большинства других народностей.

Для приготовления оленьего копальхена нужен крупный, жирный и здоровый олень. Несколько дней не кормить его (чтобы очистить кишечник), затем задушить, не повреждая шкуры. После этого труп погружается в болото и присыпается торфом, закладывается ветками и камнями, и оставляется на несколько месяцев. По истечении срока труп извлекается и употребляется в пищу.

Более распространённый вариант изготовляется из моржа или тюленя: животное умерщвляют, охлаждают в воде, помещают в шкуру, откуда затем выпускают воздух, и зарывают под прессом из гравия на линии прибоя. Через несколько месяцев труп извлекается и употребляется в пищу. Обычно охота на моржа ведётся летом, а готовый игунак выкапывают в декабре.

Также про квашеное мясо моржа пишут вот что: при свежевании моржа отделяют большие куски мяса с подкожным жиром и кожей (пластины размером почти метр на метр, весом до 70-80 кг). Затем каждый кусок с внутренней стороны пересыпают смесью трав и лишайников, сворачивают в рулон, соединяя края. Подготовленные куски складывают в специальные ямы, стенки которых обложены камнями. Ямы сделаны в вечной мерзлоте, поэтому температура в них низкая, но все же не настолько, чтобы мясо стало мерзлым. Оно не гниет, однако в нем образуются некоторые микроорганизмы, которые постепенно изменяют его состав, обогащают витаминами. Созревшее мясо приобретает специфический вкус и запах.

Мороженый копальхен режется тонкими ломтиками, которые сворачиваются в трубочки. Трубочки макают в соль и заедают сырыми лёгкими только что забитого оленя.

Последствия для неподготовленного человека:

При употреблении копальхена любой человек, если только он не питается им с детства, получает сильнейшее отравление, которое при отсутствии своевременной медицинской помощи может закончиться летальным исходом. Гнилое мясо в довольно большом количестве содержит трупный яд - кадаверин, путресцин и нейрин. Они в числе прочих веществ, образующихся при разложении, ответственны за неприятный запах продукта, а также - токсичны, в особенности нейрин. Действие нейрина на организм сравнимо с действием мускарина и фосфорорганических веществ, то есть появляется обильное слюнотечение, бронхорея, рвота, понос, судороги и в большинстве случаев смерть от сильного отравления.

КИВИАК

Кивиак (kiviak) - праздничное блюдо: в шкуру тюленя помещают около 400 чистиков (не потрошёнными), выпускают из шкуры воздух, запечатывают её салом и помещают в землю под пресс (камень) на 3-18 месяцев. Этого периода достаточно чтобы птицы разложились внутри и их ферменты успели переработать тюленьи кишки. Ферментированную птицу достают, снимают перья (иногда с кожей) и употребляют мясо в пищу в сыром виде. Выкопанный кивиак, рекомендуют употреблять на свежем воздухе, так как блюдо имеет сильный специфический запах. На вкус кивиак напоминает острый слишком состарившийся сыр.

КИСЛО-СОЛЕНАЯ РЫБА ПЕЧОРСКОГО ЗАСОЛА

Свежую, только что пойманную рыбу слегка подсаливают, складывают в бочки и оставляют при теплой погоде на солнце. Если засол делается в холодное время года, то бочки с рыбой вносят в теплую избу. Рыба стоит в избе до тех пор, пока не закисает и не приобретает специфический запах. При таком способе засола рыба становится совсем мягкой и мясо ее легко отделяется от костей. Если квасить недолго, рыба сохраняет свою форму. При долгом квашении получается студенистая кисловатая масса, которую едят ложками как кашу. Она и используется как приправа к кашам и картофелю, в нее макают хлеб. Схожий способ засаливания рыбы известен и карелам. Как и всякий квашеный продукт, приготовленная таким образом рыба пахнет столь сильно и остро, что лишь немногие, за исключением местных жителей, считающих это блюдо деликатесом, в состоянии ее есть.

ГУСЬ С ДУШКОМ

Долганы готовят с душком и птицу, в частности гусей. Приготовленную тушку гуся они кладут в мешок из гагачьей кожи, плотно зашивают и опускают в яму-погреб, вырытую в вечной мерзлоте. В естественном холодильнике гуси остаются 2-3 месяца. За этот срок мясо гуся приобретает не только специфический запах, но и становится мягче, нежнее. Из него варят суп, готовят жаркое.

У оленей представители малых народов едят вообще все, что только можно – молодые рога (панты), костный мозг, сырое и обработанное (в том числе скисшее) мясо, кровь, печень, легкие и почки, сердце, глаза и даже ушные железы. Разве что шкуру не едят, хотя и ее используют в дело.

От себя хочу добавить что в древности подобные приемы приготовления блюд были не чужды и европейским народам. Например в древнем Риме любили соус из тухлой рыбы, а скандинавы точно также, как народы севера "солили" лосось, закапывая его в землю на длительное время

Еще в древности русские, якуты и эвены прозвали оленеводов чукчами. Само название говорит само за себя «чаучу» - богатый оленями. Люди, занимающиеся оленями, так себя и называют. А собаководы именуются как анкальыны.

Данная народность сформировалась в результате смешения азиатского и американского типа. Это подтверждает даже то, что чукчи-собаководы и чукчи-оленеводы по-разному относятся к быту и культуре, об этом говорят различные предания и мифы.

До сих пор не определена точно лингвистическая принадлежность чукотского языка, есть гипотезы, что он уходит корнями в язык коряков и ительменов, и древним Азиатским языкам.

Культура и быт народа чукчей

Чукчи привыкли жить стойбищами, которые снимаются и обновляются, как только закончился олений корм. Летом они спускаются поближе к морю. Постоянная необходимость переселения не мешает воздвигать им достаточно большие жилища. Чукчи возводят большой многоугольный шатер, который накрывают оленьими шкурами. Для того, чтобы это сооружения выдержало сильные порывы ветра, люди подпирают весь шалаш камнями. У задней стенки этого шатра устанавливается маленькое сооружение, в котором люди принимают пищу, отдыхают и спят. Для того чтобы, не запариться в своей комнате, они раздеваются перед сном практически догола.

Национальная чукотская одежда - это удобное и теплое одеяние. Мужчины носят двойную меховую рубаху, двойные меховые штаны, также меховые чулки и сапоги из идентичного материала. Мужская шапка чем-то напоминает женский капор. Женская одежда также состоит из двух слоев, только штаны и верхняя часть сшиты между собой. А летом чукчи одеваются в более легкие одежды - балахоны из оленей замши и других ярких тканей. На этих нарядах зачастую встречается красивая обрядовая вышивка. Маленьких деток, новорожденных одевают в мешок, сшитый из оленей шкуры, в котором есть прорези для рук и ног.

Основной и ежедневной пищей чукчей является мясо, причем как в готовом, так и в сыром виде. В сыром виде можно употреблять мозги, почки, печень, глаза и сухожилья. Довольно часто можно встретит семьи, где с удовольствием едят корешки, стебли и листья. Стоит отметить особою любовь чукотского народа к алкоголю и табаку.

Традиции и обычаи народа чукчей

Чукчи - народ, хранящий традиции предков. И совершенно неважно к какой группе - оленеводов или собаководов, - они относятся.

Одним из национальных Чукотских праздников является праздник Байдары. Издавна байдарка была средством добычи мяса. И для того, чтобы воды приняли чукотскую байдару на очередной год, чукчи устраивали некий обряд. Лодки снимали с челюстей кита, на которых она пролежала всю зиму. Затем шли к морю и приносили ему жертву в виде вареного мяса. После чего байдару ставили возле жилища и ходили вокруг нее всей семьей. На следующий день процедуру повторяли и только после этого спускали лодку на воду.

Еще одним чукотским праздником является праздник кита. Этот праздник проводился для того, чтобы извиниться перед убитыми морскими животными и загладить вину перед Кэрэткуном - хозяином морских обитателей. Люди переодевались в нарядные одежды, непромокаемые вещи из моржовых кишок и извинялись перед моржами, китами и тюленями. Они пели песни о том, что это не охотники их убили, а камни, упавшие со скал. После этого чукчи приносили жертву хозяину морей, опуская в морские глубины скелет кита. Люди считали, что таким образом они воскресят всех убитых ими животных.

Конечно, нельзя не сказать о празднике оленя, который назывался Кильвэй. Он устраивался в весенний период. Все начиналось с того, что оленей пригоняли к людским жилищам, ярангам, а женщины в это время разжигали костер. Причем огонь нужно было добыть, как и много веков назад - трением. Чукчи встречали оленей восторженными криками, песнями и выстрелами для того, чтобы отогнать от них злых духов. А во время торжества мужчины забивали нескольких взрослых оленей, чтобы пополнить запасы еды, предназначавшейся детям, женщинам и старикам.